Главные мифы о Старинной Кухне

Почему готовить по старым кулинарным книгам можно и сейчас? Статья автора клуба любителей старинной кухни Даниила Ведерникова.

1.Недоступные ингредиенты.
В старинной кухне действительно можно встретить продукты, доступные когда-то, но исчезнувшие сейчас. Да, паюсную икру, белугу слабой соли или рябчиков достать вам вряд ли удастся, однако основной массив рецептов практически любой кулинарной книги состоит из доступных ингредиентов. Говядина и телятина стали основным мясом для приготовления банкетов, в том числе высокой кухни, уже с XVII века, а откормленная  курица, вполне заменяла дичь на знатном столе.

2. Отсутствие дровяных печей.
Вам повезло, если вы обладатель загородного дома с хорошей печкой, однако обычная городская кухня с газовой или электрической плитой никак не помешает вам приготовить большинство блюд по старым рецептам. А как же запах дымка? — спросите вы. Однако запах дыма в кушаньях отличает нерадивого повара, и его всячески старались избегать. Крышки на кастрюлях закрывали как можно плотнее, если приходилось держать их на открытом огне, а мясо жарили сбоку от источника пламени, предварительно обернув в бумагу во избежание как подгорания, так и задымления. Учитывая, как дороги были  дрова в некоторых странах, и им на смену приходилось использовать уголь или торф, можно понять какой же радостью для поваров на рубеже 19-20 веков стало появление привычных нам, газовых плит.

3. Натуральные продукты
Мы по привычке не доверяем производителям, даже если те добросовестно указывают состав. Поэтому нам естественно считать, что раньше и “трава была зеленее”. Однако и фальсификат был всегда, неслучайно многие кулинарные авторы прошлого, обязательно включали в свои книги раздел об определении фальсификата. Неизвестно, что еще хуже скажется на здоровье — современные добавки, или известка в муке и молоке, подкрашенное кровью лежалое мясо и собранный по городским  помойкам спитой чай, подмешанный в хорошую заварку.

Да, следовать старинным рецептам сложно и непривычно, но все-таки можно! Проверено!